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厨房成本控制的5大机会

上传时间:2016-12-03
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每家厨房都有自己的特性,控制成本不但要从菜品采购、切配、烹制、销售等大处入手,还要着眼于下脚料再利用等小处。这些看似理所当然的程序中,却隐藏着许多可以控制成本的机会点,只要略动脑筋,节省的就不仅是"一分"而已。

由于每个厨房的出品各具特色,所制作的菜品各不相同,标准也就更为细化、复杂,所以关键是行政总厨要制定各种标准,实现"成品标准化",如出料标准、投料标准、分配标准、烹制标准等等。这些不是简单地说说,而是要在每个步骤上都有具体要求,最好能形成文字。这样做也是为以后一旦出现成本问题,可以很快地落实到某个环节,或者某个操作人员的身上,并对症下药,及时调整。通过调查发现,标准化程序正规的企业比标准化模糊的企业,至少能节省5%的成本。

机会1:严格遵守"按需领取"的原则

发放调料时,要严格遵守"按需领取"的原则。也就是说,根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料,烹制低档菜的厨师不发高档调料。像"乾隆一品汤王"等高档调料只发给烹制高档菜的厨师,以免低档菜品因为售价过低,用了高档调料连成本也收不回来。对于盐、味精、鸡精等常用调料,则根据厨师所负责菜肴的用量配给,允许每天多领10%。

机会2:切配环节中严格按标准执行

切配环节中,使用什么主料、辅料,各种材料的配比等等都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能,做到抓码准确、不超不差。如制作鸡汤时,凭借厨师自身的经验,这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的,那么选择原料时就不要选用550克的。再如切配土豆丝时,将小土豆修好形状之后,出成率往往就很低了,这时就要注意选择大土豆,而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。

机会3:出品部巧用表格管理

由于出品涉及到的原料较多,略显杂乱,往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大差距的现象。追究下来,采购人员与厨房其他档口人员互相推诿。为避免这种情况,可设计一个表格,将原料、出品填写完整,每天下班后总结对比,对出现问题的原料及时落实,当天的原料当天清算。比如后文的"出品统计表"中,当日使用基围虾82千克,而是需要量为62.5千克,除去自然损耗等,仍有相当数量的基围虾不知去向,这就要审核制作菜肴过程中出现的问题,是配菜不到位,所采购的原料出净率低,还是其他原因,并及时纠正,同时对相关人员进行处罚。但这并不代表多出品就符合要求,因为多出品就意味着在偷工减料、欺骗消费者,后果较少出品更为严重。

机会4:下脚料处理也有门道

合理利用下脚料也是一个降低成本的途径,具体可采取"利用"和"外售"的方法。利用是指经过一定的工序,将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无法及时处理的下脚料,可以联系一些饲料加工厂等外卖,如无法利用的鱼头、骨头等,以此来降低成本。

为鼓励厨师收集、使用下脚料,可设置一定的奖项,例如利用香菜根等下脚料制作名为"菜根香"的小菜,每份小菜的成本在1元钱左右,售价却是6元,而且卖得很火,发工资时总厨根据本月的销售量,用红包的方式奖励其100-500元。对于随意浪费下脚料的厨师,发现一次扣罚一次,一个月被发现三次以上的即刻下岗。

由于下脚料相对零散,用途也不一样,所以需要及时收集,定时分发。有些蔬菜,如白菜,菜帮可以醋溜,菜叶可以用来制作蔬菜包、蔬菜饼。具体操作可以用"下脚料使用统计表"控制原料和下脚料的用途、用量。

机会5:间接成本不可忽略

间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属于行政总厨管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确地制定各项开支指数。如燃料约占菜品营业额的1.6-2.4%,水、电约占菜品营业额的1.2-1.5%,若实际开支超过计划用量,就要及时找出原因,进行整改。

比如在节水上,可以分部门分档口进行管理。在后厨装一部总水表,炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口装上分水表。厨师长轮流值班,每天在晚上下班时记录各水表上的数据,计算当天用量,并由行政总厨签字。第二天上班时,当天值班的厨师长再次核对水表上的数据,如果发现由于设备老化等带来的漏水等问题,就及时联系有关部门调整,避免浪费。最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如,正常情况下,后厨总水表的用量为20吨,而有一天的实际用量却是25吨,如果排除了当天有大型接待活动等增加用水量的可能,就说明后厨存在严重的浪费现象。这就需要核对每个档口的用水量,追查原因,进行整改,并对当事人进行处罚,杜绝类似问题再次发生。这样一来,后厨的每个员工都会注意节约用水,比如充分利用水源,用洗过菜的水清洗手布,然后再用来清洗地板等。过一段时间后,厨房用水量进入正常范围,比原先会节省10%以上的用水量。

对于容易消耗、用量不容易控制的物品,如洗洁精等,可采用按时、定量分配的方式控制。使用过程中不得互相借用,如果是在规定的时间内提前用完了,就自己买来补上。这样不仅能节约这类物品的用量,还能让员工互相监督,养成自觉节俭的好习惯。

提高厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。因此对于厨房设施、设备,行政总厨须掌握基本的维护保养知识,制定使用标准,并指导厨师学会简单的设备维修技术。针对专业性较强的维修,则可以固定一至两家维修公司,再结合厂家的定期保养和检修,就足以应付设备故障,降低维修费用了。

从长远看,选择一套品质高的商用厨房设备就是最节省成本的方式,因为它意味着极低的故障率和厨房工作人员得心应手的操作。沈阳东方和利厨业有限公司燃气蒸箱、炊用燃气大锅灶、中餐燃气炒菜灶等厨具更是达到了国家一级能效,为您的厨房节能。


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