因为小白菜和油菜引起的不可调节的争议

上传时间：2016-03-01

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　　生活中存在着这样一种不可调节的争议：小白菜和油菜的争议！
　　在人生地不熟的菜市场里，跟卖菜人之间的交流障碍，想必很多人都体验过。而这种障碍很大一部分就来自芸薹(tái)属。芸薹属是当之无愧的菜市场霸主，通常一个摊点上有三分之一到一半的蔬菜种类都是这个属的，而它们的名字可能连菜贩本人都叫不全。最闹心的是，当遇到一物多名的情况时，你还可能遭到菜贩的鄙夷和纠正："这是油菜，那个才是小白菜。

　　此时此刻，难道我们就只能认命地说"给我称点这个"吗？！
　　当然不，我们有秘笈。

　　这个属的起源，《白菜、芥菜、卷心菜：祖上都是"外国人"》的文章中介绍得很详尽。引用文章中的一段话，你就应该大致明白了。
　　1935年，朝鲜裔日本农学家须永长春提出，所有的芸薹类作物连同剩下的那些广布野生种都可以归并为6个种。在这6个种里，染色体数较少的3个——含8对染色体的黑芥（Brassica nigra）、含9对染色体的甘蓝（Brassica oleracea）、含10对染色体的芸薹（Brassica rapa）——是"基本种"，这3个基本种彼此两两杂交，就分别形成含17对染色体的非洲油菜（Brassica carinata，黑芥和甘蓝的杂交）、含18对染色体的芥菜（Brassica juncea，黑芥和芸薹的杂交）和含19对染色体的欧洲油菜（Brassica napus，甘蓝和芸薹的杂交）。
　　也是三个基本种，搞三角关系起家的。实际上芸薹类作物也可以根据上述起源和形态特征大致分为三支，分别是白菜型、甘蓝型和芥菜型，这三支有时候也特指其中的三种油料作物。由于种类太多，所以最终分成三支来介绍。今天要介绍的就是以芸薹为代表的白菜型。这个类型的特点是植物体颜色较浅，通常没有蓝绿色，汁液也没有辛辣味，花瓣的黄色深浅适中。白菜型的作物全都是由芸薹Brassica rapa这一个种培育出来的，这一点并无争议，但具体种类如何表述在不同学术领域里不一样。
　　芸薹：油白菜
　　芸薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李时珍说：此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹，而淮人谓之苔芥，即今油菜，为其子可榨油也。《中国植物志》是把芸薹和油白菜分开处理的，但也有文献说这二者是一个东西。无论标本和活植物，都不能很好地将其区分开。由于是油料作物，这个类型在菜市场上出现的概率不大。食用部分是幼嫩花序，经常冠以"白菜薹"或"油白菜"的名称。识别特征是全缘的叶片，而且上部的叶无柄、基部常耳状抱茎。目前油菜主要栽培（品种）类型为：白菜型油菜、芥菜型油菜、甘蓝型油菜。

　　古籍中还反复提到芸薹是从胡地传来的。的确，尽管白菜型作物的大多数种类都是在东亚育成的，但起源是西亚和地中海沿岸。作为基本种，芸薹在欧洲有分布。
　　芸薹：紫菜薹
　　顾名思义，紫菜薹是"白菜薹"的紫色变种，全株含大量的花青素而呈现紫红色，有时花瓣都会带上紫色的纹路。这个变种起初主要在长江中下游地区栽种。紫菜薹最著名的地方性品种是产自武汉的"洪山菜薹"，以细嫩无渣、清甜不苦著称。和武昌鱼一样，武汉人已经把洪山菜薹上升到地方自豪感的程度，除此之外皆非菜薹。

　　芸薹：菜心
　　同样是薹用蔬菜，菜心则是牢牢占据了广东人餐桌的一隅。有趣的是，英文中白菜类蔬菜的名称，很多都来自粤语发音，比如菜心是choy sum，而白菜是bok choy。广东人吃菜讲究吃整条的，且以白灼为上，享受脆嫩的茎叶在齿间爆开的快感。白灼的做法也简单：水烧开，菜心洗净丢进去，再开后半分钟即捞出装盘，略浇煎过的生抽。其实不浇亦可，菜心本来就很鲜。

　　形态上菜心和白菜薹不同的地方在于，上部叶有柄，且不抱茎。拜粤文化在内地流行之赐，如今帝都菜市场上的菜心也是这个种了。
　　芸薹：白菜/青菜/小白菜
　　这是白菜型里名称最多最混乱的一个亚种，正式中文名"白菜"，同时也是白菜型所有叶用蔬菜的通称；俗名之一"小白菜"，同时也能指代所有白菜型蔬菜的小苗；长三角地方名"青菜"，你要是在帝都的菜市场里这么说，菜贩一准以为你要包场了。
　　这个亚种的特点是植株中上部缢缩而使下半截呈花瓶状，叶片全缘，叶柄宽大且基部成匙形——因为这个特点，四川人叫它"瓢儿白"，倒是生动形象难以混淆，可惜出了四川盆地就用不成。

　　瓢儿白是中国特有的种类，从亚种加词就能看出来。据说这个亚种在1970年代中日邦交正常化后才传入日本，日本人叫它"青江菜"。
　　芸薹：大白菜
　　大白菜长啥样应该没人不知道了吧？这可是帝都蔬菜界的顶梁柱，没它就过不了冬的！
　　考虑到读者中也有南方人，还是简单说说大白菜的特征：叶柄宽大，叶片在叶脉间凸起呈泡状，最重要的是大量嫩叶卷成所谓"球状体"而不展开。市售大白菜都是去除了外部叶片的球状体，内部叶片因为不见光而不产生叶绿素和纤维素，能长时间保持脆嫩多汁。另外，娃娃菜就是大白菜的baby size。而出于某种奇怪的趣味，现在市场上也有不包裹成球的散叶大白菜品种。

　　大白菜在烹饪上用途很广泛，能生吃熟吃腌酸菜剁饺子馅，也能做成逼格极高的"开水白菜"。
　　芸薹：塌棵菜
　　前面几个白菜都是直立的，这个正相反，是摊在地上长的，故名。肥厚的叶片以叶镶嵌的方式展开成一个平面，彼此都不遮挡，看上去光合效率就很高的样子。塌棵菜色为墨绿，更加鲜甜，不过质地比其他白菜坚韧，需要稍微多煮一会儿才好吃。

　　塌棵菜主要产在江浙一带，因而也是很多吴越人士的乡愁。
　　看到这里，中国菜市场上能遇到的主要的白菜型作物算是介绍完了。可是你以为这就能避免开头所说的尴尬？你还得把这篇文章给菜贩看才行……
　　对于东方和利君来说，不管你要买的是大白菜、小白菜还是油白菜，最终都要放到俺们东方和利的大厨具里给炒了吃、炖了吃，这样最简单，是不是，哈哈哈！

部分内容摘自微信公众号「果壳网」

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