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中央厨房厨房解决方案

上传时间:2015-08-21
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中央厨房厨房解决方案
  中央厨房,又称中心厨房或配餐配送中心,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立,具有独立场所及设施设备的工厂。
  中央厨房的优点:
  1、可以克服生产成本居高不下,使大规模降低成本的愿望成为可能;
  2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显,这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴;
  3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向,从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力,这样就简化了科技投入的运作过程,使"好钢用在刀刃上"。
  中央厨房分类:
  1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。
  2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。
  中央厨房设计思路:
  1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向,融合几个流做到一个流。
  2、分区操作,分区卫生控制:一般采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区),采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。
  3、单元生产产能评估:要做到单元产能之间的平衡,从而保证生产的连续性。
  4、动线设计:首先预估出一个生产循环的时间。
  A:一般配餐的生产时间比较短,加工比较粗放,一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。
  B:门店式中央工厂的加工是比较精细的,一般一个加工循环在8-20个小时,很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式(库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式(库储+前加工+熟制加工+物流)。
  所以门店式中央工厂的管理控制,重要的是分段管控,切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。
  5、人员动线:
  A:配餐式中央厨房多采用中段进入的方式,主要是因为人员调配频繁。
  B:门店式中央工厂多采用倒进的方式,即人员通过3次更衣(缓冲),从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁,建议采用中段进入。
  6、水电设计:无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房,都要设计配备配用供水、自备发电机系统。
  7、排水设计:中央工厂的排水,也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向;清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。
  8、物流区设计:装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。
  中央厨房设计要求:
  1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;
  2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间;
  3、 建筑面积应与生产量相适应,并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。
  4、 生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程设计程序的反向流动。
  a)冷链工艺的流程:
  原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售( 二次加热);
  b)热链工艺的流程:
  原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务;
  c)餐具清洗消毒流程
  餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。
  建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化,保证产品安全、卫生、方便的特点,同时通过中央仓储加工配送,减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂,降低能源消耗,提高经营门店的环保指数。
  中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化,选用最科学的合理配方,运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术,在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上,通过锁定技术,锁定标准,锁定工艺,锁定管理,更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。
  中央厨房能确保生产源头绿色安全,便于形成规模效益,有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台,有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

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