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中小型餐饮厨房解决方案

上传时间：2015-08-21

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　　中小型风格餐厅项目进入了快速发展阶段，占地面积在100-2000平米范围内。随着舌尖上的中国、12道风味节目等一系列美食节目的播出，更是刮起一阵美食潮，中小型的餐厅首当其冲。

　　中小型餐厅的外观、色彩以及装饰，都因经营内容的不同而有所区别，但一般作为餐厅的前厅都应宽敞、明亮。其高度应不低于3米。经营不同风味菜品对其前厅面积的要求也有所不同，比如经营烤鸭、家常菜的餐馆，由于菜品丰富、上菜程序复杂、客流量大，设计这样的前厅面积最小不应少于400平方米。否则顾客多，就餐面积过小，会使顾客感到杂乱无章，影响就餐的心情。同时，在混乱环境中工作的服务员也会感到手忙脚乱易出事故。

　　中小型餐饮店的前厅，一般是供来店用餐的零散顾客享用的场所。其中店堂装潢设计的优劣，厅堂的高度是否合理，灯光的亮度是否适宜，店堂面积的大小，都直接影响消费者的就餐心情及对顾客的吸引力。
　　中型厨房应具有加工制作500-1000个餐位就餐产品的人员及设备配置，厨房内设有足够的生产工艺操作间及辅助功能间。小型厨房多指生产、提供200-500个餐位就餐产品的厨房。小型厨房多将厨房各功能集中设计、设备统一布局，占用面积有限，产品风味较专一。

　　在厨房设计中，必须要保证菜品出品及时、质量优良，不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备，原料加工、切配设备和人员不足，造成半成品供应不上将严重影响下面的工序。其次，要保证加热设备的种类和数量，由其是烹饪间的炒菜灶，数量不够时造成出菜、上菜速度太慢，将影响就餐客人的情绪进而损坏餐厅的信誉。
　　烹饪区是整个厨房的中心，几乎所有的菜点都是从这里生产出来的，对这里的设计是厨房总体设计的重中之重。该区域的设备配备密集、种类繁多，按生产工艺、性质的不同，此区域可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区。
　　配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等，位置应与烹调区紧密靠近，以方面配合。
　　烹调区主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平，直接影响菜肴出品的速度和质量。
　　冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作，有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间，中间设有隔离传送窗输送菜品。这样保证了两操作间的不同环境温度，也符合卫生防疫的有关规范。
　　主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制，点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间，加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。
　　洗消区应具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从餐厅回收的污碟通过专用通道送到餐具清洗间进行洗涤，较大的厨房碗、碟数量大，可以设置洗碗机。餐具洗完后到消毒间进行消毒、烘干，最后进行储存。小型厨房可将洗涤、消毒设在同一房间，但污碟与净碟要分区放置，防止交叉污染。

　　个体中小型餐饮店，由于供应内容简单，顾客流量有限。只要按国家对餐饮业经营面积的有关规定，不低于50平方米就可以了。在餐馆经营中注意前厅面积的同时，也应尽量考虑前厅通道的设计，通道是服务员和顾客必经之路，尤其是对服务人员，通道相当重要。选择的通道位置一定要合理，以流畅方便安全为原则。行走路线应为直线，避免通道有曲线、弯线，这样既方便顾客行走，同时也会减轻服务人员的劳动强度。
　　餐饮业的特点是经营品种及方式变化多、发展快。在厨房的设计时必须考虑到这点，在进行整体设计和设备布局时，应想到中、长期的发展和可能出现的变化。同时还要考虑到经营效果很好、上座率有较大提高时对生产能力的新要求。应在设备的功能、式样及厨房面积的设计时要保留一点的余地，以满足发展的需要。

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